Une recette que l'on ne trouve pas de partout. Une aile de raie cuite au court bouillon asiatique avec une sauce gribiche que j'ai revisité pour l'occasion. Cette recette peut etre retranscrite de milles et une façon en changeant le goût du bouillon ou même le poisson que l'on souhaite utiliser. J'ai ainsi revisité la sauce gribiche en y ajoutant un petit gout d'exotisme par l'intermédiaire de la coriandre et de la citronnelle, aliments piliers de la gastronomie asiatique. A vos casseroles !
Préparation I 1 heures
Cuisson I 10 minutes + 10 minutes
Quantités I 2 personnes
INGREDIENTS
1 aile de raie
Câpres (facultatif)
COURT- BOUILLON ASIATIQUE
2L Eau
Coriandre fraiche
Gingembre séché
Clous de girofle
Cannelle en baton
Piment en poudre
Poivre Grain
Sel
SAUCE GRIBICHE REVISITÉE
2 Oeufs durs
1 càc de moutarde de Dijon
125ml d'huile neutre
1 càc vinaigre de vin blanc
1/2 botte coriandre hachée
1 càs d'herbes fines
1 baton de citronnelle
INSTRUCTIONS
1. Dans un premier temps, dans une casserole y mettre tous les ingrédients pour le court bouillon asiatique. Mettez les doses que vous souhaiter. Faites frémir le bouillon jusqu'à ce que ce dernier ai le gout que vous aimez. Passer le bouillon pour éviter qu'il ne soit trop fort. Cette étape peut prendre une vingtaine de minutes. Vous pouvez donc faire cuire vos oeufs si ce n'est pas deja fait pendant 10 minutes pour obtenir des oeufs durs.
2. Pour la sauce gribiche, séparer les blancs des jaunes. Mélanger à l'aide d'un pilon la moutarde et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte assez lisse. Haché les blancs d'oeufs cuits.
3. Monter la sauce gribiche comme une mayonnaise dans un cul de poule. Incorporer délicatement l'huile neutre au mélange moutarde jaune d'oeuf. Au moment de monter la sauce, ajouter le vinaigre de vin blanc. Lorsque la gribiche est montée ajouter les blancs d'oeufs, les herbes hachées et gratter à l'aide d'une Microplane un peu de citronnelle. Réserver au réfrigérateur.
Si la sauce gribiche retombe avant de mettre toutes les garnitures, pas de panique ! Dans un autre cul de poule, mettre un jaune d'oeuf ajouter une cuillère de votre mélange qui est retombé et faire le même processus que la mayonnaise. Ajouter le reste au fur et à mesure.
4. Pour pocher l'aile de raie, rien de plus simple. Faire frémir le bouillon. Lorsque celui ci est bien chaud, y glisser le poisson et cuire à semi-couvert pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de l'aile.
5. Vous pouvez garder le bouillon pour d'autres préparations ou pour faire une soupe thaï par exemple.
J'ai accompagnée ce plat de pomme de terre à la vapeur et d'une salade frisée.
Cette recette peut etre reproduite avec n'importe quel autre poisson blanc tel que le merlan ou le cabillaud.